셰프호윤 Chef Hoyoon 옛날 간장국수, 얼음이 식감을 살리는 비법

간장국수는 걍 삶아서 비비면 끝인 줄 알았음. 근데 셰프호윤 Chef Hoyoon 옛날 간장국수는 면을 얼음물에 넣는 데서 결과가 꽤 갈렸음. 평소처럼 찬물에 대충 헹군 면보다 첫 젓가락 식감이 확실히 탄탄했음.

양념보다 얼음을 먼저 챙겼음

소면 꺼내고 양념병 늘어놓다가 얼음부터 있는지 확인했음. 다 해 놓고 얼음통 비어 있으면 이 레시피에서 제일 궁금했던 부분을 못 보니, 그건 좀 억울할 듯했음.

• 소면 200g
• 청양고추 2개
• 달걀 노른자 적당량
• 조청 2큰술
• 매실액 1큰술
• 얼음 적당량
• 양조간장 5큰술
• 설탕 1큰술
• 참기름 1.5큰술
• 다진 마늘 0.7~0.8큰술
• 갈은 깨 2큰술

차갑게만 만드는 과정은 아니었음

삶은 면을 얼음물에 담그니 뜨거운 기운이 빠르게 사라졌음. 손으로 풀어 볼 때부터 면끼리 축 늘어져 붙는 느낌이 줄었고, 집어 올리면 가닥이 비교적 또렷하게 흩어졌음. 평소 찬물에만 헹굴 때는 손이 적당히 차가워지면 끝냈는데, 얼음 사이에서 풀어 보니 면이 식는 정도부터 달랐음. 그냥 시원하게 먹으려고 넣는 얼음은 아니었음.

얼음물 다음에는 물기를 꽉 빼는 게 붙어 있었음. 차갑게 만든다고 물까지 품은 채 비비면 소스가 묽어지고 면 겉에서 따로 놀 수 있음. 헹군 직후에는 가닥 사이에 물이 생각보다 많이 남아 있었고, 볼 위에서 한 번 턴 정도로는 계속 떨어졌음. 얼음으로 탄력을 챙긴 뒤 물기를 남기지 않아야 그 식감과 간을 같이 가져갈 수 있었음. 여기 대충하면 앞에서 얼음 찾은 수고가 날아감.

손 시린 구간에서 결과가 갈렸음

면을 찬물에 비벼 헹군 다음 얼음물에 넣었는데, 손이 시려서 금방 건지고 싶었음. 그래도 면 사이를 풀어 가며 충분히 차갑게 식혀 봤음. 막 삶았을 때 부드럽게 처지던 가닥이 손끝에서 조금 더 탄탄해지는 게 느껴졌음. 같은 소면인데 젓가락으로 들었을 때 축 처지는 폭도 덜했음. 씹어 보니 겉만 차가운 게 아니라 면발 자체가 덜 퍼진 쪽에 가까웠음.

문제는 그다음이었음. 물기를 설렁설렁 털고 끝낼 뻔했는데, 소스가 겉돌 수 있다는 팁이 생각나 다시 잡고 꽉 짰음. 면 몇 가닥이 손가락 사이로 빠져 싱크대에 붙었음. 그거 떼다가 더 귀찮아짐 ㅋㅋ 그래도 그릇 바닥에 물이 고이지 않아서 양념이 묽어지는 건 피했음.

만드는 법

• 1. 청양고추는 어슷하게 썰어 준비합니다. 달걀은 노른자만 따로 분리해 둡니다.
• 2. 끓는 물에 소면을 겹치지 않게 넣고 4분간 삶습니다. 삶는 도중 물을 조금씩 부어 거품을 가라앉히며 면을 익힙니다.
• 3. 삶아진 면은 찬물에 비벼 헹군 뒤, 얼음물에 담가 차갑게 식히고 물기를 꽉 짜서 제거합니다.
• 4. 볼에 양조간장, 설탕, 조청, 매실액, 참기름, 갈은 깨, 다진 마늘을 넣고 잘 섞어 소스를 만듭니다.
• 5. 그릇에 소면을 담고 소스를 조금씩 넣어가며 간을 맞추어 비빕니다. 마지막으로 손질한 청양고추와 갈은 깨, 노른자를 고명으로 올립니다.

레시피 팁

소면을 삶을 때 찬물을 조금씩 부어주면 면이 더욱 쫄깃해집니다. 면의 물기를 최대한 꽉 짜야 소스가 겉돌지 않고 면에 잘 배어듭니다. 소스는 한 번에 다 넣지 말고 간을 보며 조금씩 추가하는 것이 좋습니다. 얼음물에 면을 헹구면 면발의 탄력이 살아나 식감이 훨씬 좋아집니다.

양념은 눈으로 보고 한꺼번에 붓기보다 비벼 보고 더하는 쪽이 나았음. 양조간장에 조청, 매실액, 참기름, 다진 마늘, 갈은 깨가 같이 들어가니 대충 찍어 맞히기엔 변수가 많았음. 남은 비율과 단계별 사진, 영상은 셰프호윤 옛날 간장국수 원문 보고 따라 했음. 면을 어느 정도 털어 내는지 화면으로 보는 게 글만 읽는 것보다 빨랐음.

얼음물에 넣었다고 무조건 탱탱해지는 건 아니었음. 삶는 중 넘치려는 물을 가라앉히고, 헹군 뒤 물기까지 빼는 흐름이 같이 맞아야 했음. 얼음 하나만 넣고 나머지를 대충하면 차갑고 묽은 간장국수로 끝날 수 있음. 이번에는 면을 들어 올렸을 때 소스가 가닥을 따라 붙었고, 바닥에는 묽은 양념이 거의 남지 않았음. 먹는 중간에도 면이 금방 흐물해지지 않아 처음 느낀 탄력이 꽤 이어졌음. 이 차이 때문에 다음에 얼음 생략하기는 어려울 듯함.

첫입은 좋았고 끝에는 간을 다시 보게 됐음

완성된 면은 차갑고 탄력이 있었음. 노른자가 닿은 쪽은 간장 맛이 부드러워졌고, 청양고추가 씹히는 부분은 매운맛이 바로 올라왔음. 조청과 매실액이 들어간 단맛도 분명해서 익숙한 간장국수보다 소스 존재감이 강했음. 갈은 깨와 참기름 향까지 있어서 빈약한 자취 국수 느낌은 덜했음. 달고 짭짤한 소스 사이에서 차가운 면이 또렷하게 씹히니, 양념만 강한 국수로 뭉개지지 않은 점이 제일 괜찮았음.

다만 단맛 있는 간장 소스를 가볍게 기대했다면 뒤로 갈수록 조금 진하다고 느낄 수 있음. 노른자 섞인 부분은 부드러웠지만 청양고추가 몰린 곳은 맛의 차이가 커졌음. 매운맛에 약하거나 담백한 비빔국수를 생각했다면 호불호가 갈릴 만함. 소스를 조금씩 넣으며 멈출 지점을 찾는 게 괜한 말은 아니었음. 개맛있다고 처음부터 다 붓는 순간 되돌릴 방법 없음.

한 그릇 먹고 나니 소면이라도 영양과 비용이 어느 정도인지 궁금해졌음. 실제 수치는 아래 표로 보는 게 깔끔함.

설거지는 냄비와 볼 정도라 버틸 만했음. 얼음물 쓰는 과정이 평소 간장국수보다 손이 더 가긴 함. 그래도 면이 퍼지는 식감을 싫어하면 그 수고가 바로 느껴짐. 다음에는 얼음을 더 넉넉히 얼려 두고 같은 방식으로 할 듯함.

간장국수 먹을 때 부드러운 면이 나은지, 차갑고 탄탄한 면이 나은지 궁금함.